Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja - Krvavica, Marina (Array, 2018)
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu dimljenja (otvoreno ložište unutar objekta – objekt A vs. ložište izvan objekta i dovod dima dimovodom – objekt B) utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pečenice iz dva različita preradbena objekta (A i B) na području Dalmacije, u kojima je pečenica proizvedena na sličan način (osim načina dimljenja). Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice (mikroekstrakcija na čvrstoj fazi – HS-SPME te analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom – GC-MS) identificirano je 97 kemijskih spojeva od kojih 6 alkohola, 9 aldehida, 14 ketona, 7 estera, 2 amina, 2 kiseline, 5 alkana, 3 alkena, 11 aromatskih ugljikovodika, 2 policiklička aromatska ugljikovodika (PAH), 5 terpen, 7 furana, 13 fenola (od kojih čak 8 metoksifenola), 6 organosulfurnih spojeva i 5 heterocikličkih dušičnih spojeva. Aroma dalmatinske pečenice sadrži visok udio spojeva dima, od kojih je osobito visok udio fenola (46,97%) među kojima su većina iz skupine poželjnih metoksifenola (31,38%), koji zbog vrlo niskog praga detekcije imaju značajan učinak na ukupnu aromu proizvoda. U uzorcima iz objekta A detektirana su 75, a u uzorcima iz objekta B 68 kemijskih spojeva, pri čemu su značajne razlike utvrđene u udjelu alkohola (A vs. B; 0,67% vs. 1,50%; P<0,05), ketona (A vs. B; 11,40% vs. 8,78%; P<0,05), alkana (A vs. B; 0,10% vs. 1,28%; P<0,05), aromatskih ugljikovodika (A vs. B; 10,26% vs. 4,64%; P<0,05), PAH (A vs. B; 0,84% vs. 0,00%; P<0,05), terpena (A vs. B; 2,05% vs. 5,67%; P<0,05), fenola (A vs. B; 40,50% vs. 53,44%; P<0,05) i metoksifenola (A vs. B; 27,47% vs. 35,30%; P<0,05) te organosulfurnih spojeva (A vs. B; 0,29% vs. 2,56%; P<0,01).